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看上去最平淡无奇的阳春面,却是大有讲究的

中远航运股票 摘要:上海人所说的阳春面就是没有任何浇头的清汤光面,看上去平淡无奇,但实际上阳春面从面到汤,还是大有讲究的。

看上去最平淡无奇的阳春面,却是大有讲究的

图1:阳春面就是没有任何浇头的清汤光面

中远航运股票 上海人所说的阳春面,就是没有任何浇头的清汤光面,通俗的叫法就是光面。之所以会有“阳春面”这样雅致的名字,说法不一,最主要的有两种来历,一是因为没有浇头只有面,就像下雪天除了看到一片雪白,什么也看不到,所以从“阳春白雪”而得名;还有一种说法是农历十月叫“小阳春”,阳春就成了“十”的代称,最早一碗光面也就卖十文钱,所以叫阳春面。

不要小看了平淡无奇的阳春面,实际上无论是面还是汤都是大有讲究的。面是骨架,阳春面里的面不是拉出来的,而是经过多次反复揉搓,即使今天用机器制面,也要来回压上好几次,这样才能保证做出来的面条有韧性,吃口劲道。而且一定是直径1毫米左右的细面,粗面那是用来下菜汤面的。

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中远航运股票 图2:阳春面的面都是细面

下面也是极有讲究的,简单说就是大锅猛火宽汤,也就是下面的锅子要大,火要猛,要多。然后锅里的水第一次沸腾时将面下锅,水第二次沸腾再加入冷水,第三次沸腾就要马上捞面出锅——这就是下面所讲究的“一沸下面二沸加水三沸起锅”。讲究的就是火候恰到好处。

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图3:下面也是有讲究的

中远航运股票 捞出面条装碗同样是个高技术活,面起水后,先放在小爪篱中一顿,抖两抖,翻两翻,让面条卷紧,最后一甩,彻底沥干水分——这个抖翻,特别是甩的动作,都只有老法师级别的下面师傅才能做到。这样处理过的面条吃的时候再长也不会涨开来。然后将面条三折放入已经盛好汤底的碗里,这个过程要求不拖水,不泼汤,而且面条一根根整整齐齐,纹丝不乱,就像梳子那样,最后面条还要形成一个拱形,最上面微微露出汤面——这样码出的面行话叫“鲫鱼背”,老早只要一看碗里的面码放得怎样,就知道这家面馆的下面师傅水平有多高了。

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中远航运股票 图4:先要在小爪篱中卷紧沥干水分

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中远航运股票 图5:面要在碗里码成“鲫鱼背”

中远航运股票 江南地区素来有“吃面要吃汤,听戏要听腔”的说法,认为汤底就是一碗好面的灵魂,而没有任何浇头的阳春面,汤底就更重要了。有人说汤底无非就是高汤,老母鸡、猪大骨,诸如此类的食材熬制出来的。用这么高级的食材熬汤去配光面,是不是有点暴殄天物的感觉?而且这也和阳春面的初衷不符合啊,其实真正阳春面的汤底很简单,就是黄鳝骨放到纱布袋里煮汤,废物利用,但煮出来的汤底味道却是鲜得连眉毛也要掉下来了!

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图6:汤底更是阳春面的灵魂

接着汤里还要放入一勺葱油,也就是用青葱加油熬制而成,起调味增鲜的作用。最后还要加入一小块猪油——这才是真正的点睛之笔。如果没有猪油,味道肯定会走样了。这样,汤底才算是大功告成。

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图7:加入葱油和猪油才算大功告成

中远航运股票 面条放入汤底,最后还有一道工序——放青,在苏帮面的行话里,所谓“青”就是切细的大蒜叶——不是葱而是蒜叶。老吃客对堂倌关照一声“免青”就是不要蒜叶,“少青”就是少一点蒜叶,而“重青”就是要多一点蒜叶。

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图8:蒜叶就是苏帮面行话里的“青”

说到苏帮面的行话,必须要说明一点,阳春面的源头也是来自苏帮面,所以最正宗的阳春面应该是红汤加蒜叶,所谓“红汤”就是汤底要加酱油,但可不是直接用买来的酱油,而是要把酱油再烧制一下后才能放入汤底,这样的红汤,汤色清亮,清而不油,色如琥珀,清澈见底。而阳春面进入上海后,逐渐演化,改良成了白汤加葱花,以至于在很多人的印象中,阳春面就是白汤葱花的。

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中远航运股票 图9:现在阳春面已经改良成白汤葱花了

中远航运股票 朴实到极致的阳春面,却是汇聚着面香、汤香、猪油香,还有蒜叶的香,这些味道有的清新有的浓郁,混搭在一起却格外能让人食指大动。今天看起来毫不起眼的阳春面,但是在物资匮乏的年代,却算得上是高档货了,更不是能够随便吃到的。而阳春面别具特色的香气,劲道的面条,鲜美的汤底,就这样深深融化在了记忆中。

看上去最平淡无奇的阳春面,却是大有讲究的

中远航运股票 图10:今天阳春面只能留在记忆里了